Per quale motivo il pane in Toscana non ha sale? Da dove deriva questa strana abitudine che ha pervaso l’intera regione di realizzare il pane dimenticando completamente il sale, mentre nel resto d’Italia il pane è salato? Ecco alcune teorie che potrebbero essere la spiegazione di questa strana tradizione.
Se anche voi siete mai stati in vacanza in Toscana, scommetto che lo avrete notato di sicuro. E’ una caratteristica così comune in tutta la regione da essere diventato un vero e proprio riconoscimento di questa area geografica che noi tutti amiamo tanto.
Si forse avete già capito di cosa sto parlando: il pane in Toscana non ha sale, è sciapo, insipido o come altro vogliate definirlo. Sta di fatto che il sale manca proprio e ci si accorge subito dal primo assaggio.
Il suo sapore è estremamente caratteristico, tale da poterlo subito riconoscere tra mille altri.
Mangiato così singolarmente può forse non convincere, specie la prima volta che lo si assaggia, ma provato in compagnia di salumi o formaggi, ne apprezzerete sicuramente i suoi pregi.
Ricordo ancora il mio primo viaggio in Toscana con mia moglie dove, all’altezza di Siena, decidemmo di fermarci a mangiare in un ristorante della zona.
Come in ogni tavola italiana che si rispetti, ci fu servito il pane a tavola e, già al primo morso, la nostra sorpresa: al pane manca completamente il sale!
Nessuno dei due conosceva questa usanza così diffusa nel territorio e a quel punto abbiamo deciso di capirne il perché, chiedendo in giro ed informandoci per vie traverse.
Come mai il pane in Toscana è senza sale, mentre nel resto del territorio italiano anche in zone con una forte tradizione di panificazione come Puglia o Liguria è salato?
Le risposte che abbiamo raccolto le trovate riassunto nelle righe seguenti.
Come mai manca il sale nel pane toscano?
Una delle prime ragioni che vengono in mente quando si parla della mancanza del sale nel pane toscano, è una questione puramente economica.
Pare infatti che la Firenze del passato convivesse con un sistema di tassazione molto forte che penalizzava parecchie pietanze e il sale in modo particolare.
Firenze si sostentava con un sistema di tassazione anche abbastanza complesso per i tempi, che prevedeva il pagamento di quelle che venivano definite come “gabelle”, una sorta di tasse indirette, che venivano pagate in corrispondenza dello svolgimento di una determinata attività.
In tutto ciò i panettieri venivano molto svantaggiati, poiché vendevano un bene tendenzialmente molto economico come il pane, mentre erano fortemente tassati nell’acquistare il sale destinato alla sua produzione.
Questo complicato sistema avrebbe dunque portato alla scelta dei panettieri fiorentini di iniziare a produrre il pane senza sale, tradizione che sarebbe poi giunta sino ai giorni nostri.
Le liti tra Pisa e Firenze all’origine del pane senza sale
Nonostante non esista una risposta univoca a questa domanda, esiste invece una chiave di interpretazione che affonda le sue radici nella storia della città di Firenze e di quella di Pisa.
I fatti sembrerebbero risalire ben al XII secolo quando Pisa decise di interrompere improvvisamente il commercio del sale.
Ai tempi infatti la città di Pisa gestiva completamente il commercio del sale nella zona e arrivavano spesso intere barche contenenti la preziosa spezia.
Quando Pisa decide di bloccarne il commercio, il sale inizia a scarseggiare in tutto il territorio e i cittadini di queste zone hanno iniziato a farne a meno, realizzando appunto anche il pane senza sale.
Da qui sarebbe poi partita quella che è poi diventata una vera e propria tradizione di panificazione, che ignora il sale nella produzione del pane.
Della stessa storia esiste però anche un’altra versione (quella fiorentina presumibilmente).
Le ragioni sarebbero infatti da rintracciarsi nel famoso orgoglio fiorentino. Gli abitanti di Firenze si sarebbero infatti stancati di continuare a pagare a Pisa i pesanti dazi imposti per l’acquisto del sale e, per sottrarsi da questo obbligo, abbiano semplicemente deciso di farne a meno.
Per quanto affascinante tuttavia, questa teoria non spiega per quale motivo poi il pane sia sciapo in tutta la regione Toscana e non solo a Firenze, quindi questa interpretazione non ci ha convinto del tutto e siamo andati avanti alla ricerca di spiegazioni.
Il pane senza sale come risposta alla forza della cucina toscana
Veniamo ora ad un’ultima teoria che è quella che invece sostiene che la mancanza di sale nel pane toscano altro non sia dovuto alla reazione o alla creazione di un contrasto con il resto della cucina toscana.
La forza e la decisione nel gusto dei tipici piatti toscani, nonché dei suoi salumi e formaggi ha fatto sì che nascesse una tipologia di pane che creasse il giusto contrasto con questi alimenti. Basta pensare alla ribollita, alla trippa, alle carni o alle zuppe della tradizione per farsi subito un’idea.
Da qui lo sviluppo della panificazione senza sale in regione.
Questa teoria ha il pregio di poter spiegare la diffusione del pane senza sale su tutto il territorio toscano, ma certo perde un po di valore se pensiamo a quanto potessero essere diffusi i salumi nelle tavole del Medioevo.
Insomma ovunque si guardi è complicato trovare una risposta certa a questa domanda.
Certo è invece il segno che il sommo poeta Dante Alighieri ci lascia riguardo al pane senza sale diffuso in Toscana:
Tu proverai sì come sa di sale
lo pane altrui, e come è duro calle
lo scendere e ‘l salir per l’altrui scale
Già dalle parole di Dante insomma, nel canto XVII del Paradiso, possiamo intuire come il pane toscano fosse già sciapo durante il Medioevo. Una tradizione quindi che va avanti con orgoglio da secoli sino ai giorni nostri.
Una ricetta del pane sciapo toscano
Rimane insomma un alone di mistero sulla nascita del pane senza sale toscano, ma ciò non toglie che da tanti di noi sia molto apprezzato.
Vi propongo quindi una piccola ricetta molto semplice per la realizzazione in casa di un tipico pane toscano.
La ricetta del pane tipico toscano
Quella che vi propongo qui di seguito è una ricetta semplificata per realizzare il pane toscano. Non vi propongo il metodo classico che prevede la realizzazione di ciò che viene chiamato biga, ovvero un impasto da realizzare la sera prima, perché è una procedura più lunga e complicata.
Ingredienti:
– 500 grammi di farina tipo 0 rigorosamente toscana (se non la trovate dalle vostre parti, potete acquistarla qui)
– 1 cucchiaino di zucchero
– 25 grammi di lievito da pasta madre essiccata (se non la trovate da voi, potete comprarla qui)
– 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva toscano biologico
– Acqua quanto basta
Fate sciogliere in un bicchierino di acqua tiepida il lievito.
Versate la farina in un contenitore capiente setacciandola e aggiungete il lievito disciolto.
Iniziate a mescolare gli ingredienti aggiungendo un bicchiere circa di acqua. Subito dopo unite anche l’olio di oliva biologico.
Lavorate l’impasto sino a quando risulti compatto e privo di grumi.
Coprite l’impasto con una pellicola e lasciate riposare in luogo asciuto per almeno 2 ore.
Riprendete l’impasto e lavoratelo leggermente nuovamente, suddividetelo poi in tante parti quanti pani volete ricreare.
Dopo di ciò lasciate nuovamente riposare per un’ora e mezzo, ricoprendo l’impasto con pellicola.
Successivamente potrete dare al vostro pane la forma che meglio desiderate.
Infine non resta che informare, all’interno del forno già caldo a 200° per circa 40 minuti o quando vedrete dorare la superficie.
Ecco qui il vostro pane è poi pronto a essere messo in tavola!
Buon appetito!
Piccoli accorgimenti nella preparazione del pane toscano
- Utilizziamo ove possibile farine toscane per mantenere il massimo della fedeltà alla ricetta tradizionale
- Anche rintracciare un buon olio di oliva extravergine toscano non dovrebbe costituire un problema (meglio se biologico). Se non lo trovate al supermercato, potete sempre acquistarlo online.
- Se trovate farine di grani antichi, provate anche con questa tipologia, non ne rimarrete delusi!
- Evitiamo comunque ad ogni modo le farine troppo raffinate! La farina bianca 00 è severamente vietata. Diffidate dalle ricette che propongono questa farina.
- I 40 minuti di cottura sono variabili (nel mio forno ad esempio solitamente sono 35), non prendeteli alla lettera. Guardate piuttosto al colore del pane per capire quando possa essere pronto. Una crosta bella dorata è solitamente sinonimo che il pane è pronto ad essere sfornato.
